Papócsi-Réthy Katalin az első gluténmentes budapesti pékség, a Free megálmodója és tulajdonosa. Néhány éve éppen részmunkaidős állást keresett, de ez fejlesztőmérnöki végzettséggel és három kisgyermek anyukájaként lehetetlen küldetésnek bizonyult. Hollandiában terhesen is komolyan vették az állásinterjúkon, Magyarországon szinte fogyatékosnak számított.
A Free pékség felé sétálva a járókelőket hallgatom a Dob utcában, és legalább négy különböző nyelvet vélek felismerni. A bulinegyed közepén járunk. A pékségben egy szimpatikus francia pár meglepően jó angolsággal vásárol éppen reggelit, amit el is fogyasztanak az üzlet előtti apró teraszon. Mindenki mosolyog, úgy tűnik, errefelé nincs is hétfő reggel.
Ugyanolyan, mint a többi
Megvárom, amíg Katalin befejezi a tész- tagyúrást. El is kezd mesélni arról, amiről sokan kérdezik, de úgy tűnik, nemcsak a péksüteményeket, a hozzá tartozó narratívát is szívvel-lélekkel kínálja. „Amikor a középső gyerekemről hat éve kiderült, hogy gluténérzékeny, ezt hatalmas sokként éltem meg. Szörnyű volt belegondolni, hogyan fogunk étkezni az elkövetkező évtizedekben, mi lesz, ha megcsap a lángos vagy a kürtőskalács illata a strandon, mit fog érezni a gyerek, ha egy szülinapi zsúron egyedül ő nem ehet a tortából.
A kezdeti sokk hamar megoldásorientált keresésbe csapott át,
mert megláttuk benne a kihívást a férjemmel. Családi szinten az első pillanattól azt mondtuk, hogy innentől kezdve senki nem eszik glutént. Mi azt valljuk, Emma számára ez így is hatalmas kirekesztettséget jelent, hadd érezze legalább a családjában, hogy ugyanolyan, mint a többiek.”
Katalin azóta akkor sem eszik sajtos-telfölös lángost, ha egyedül megy ki a strandra, és a többi gyerek sem kér már tölcséres fagyit. Hozzászoktak ehhez, és ez a szövetség még szorosabbá fűzte családi kötelékeiket. „Hamar elkezdtem intenzíven sütögetni otthon, mert kis idő elteltével felismertük a férjemmel, hogy a piacon kapható gluténmentes termékek nagy része adalékanyagokkal teli, mi pedig nem szerettük volna évtizedekig ezekkel a gumiállagú, zacskós péksüteményekkel etetni a gyerekeinket” – meséli, mi adta a kezdeti motivációt, hogy nagy energiákkal vesse bele magát a kísérletezésbe, családja nagy-nagy örömére. A termékek fejlesztéséből a gyerekeknek is oroszlánrész jutott, hiszen ők alkották az első, mindent eldöntő kóstolóbizottságot.
Fő szempont volt, hogy az ételeken ne érződjön a gluténmentesség. Ennek megoldása egyáltalán nem volt egyszerű feladat. Katalin sok százezer forintnyi lisztet elsütögetett, és több tíz kilónyi sütemény a kukában landolt, mire tökéletesítette az első recepteket. „Először eldöntöttem, hogy készítek egy liszt- és tojásmentes sós rudat, és elkezdtem próbálgatni a gluténmentes liszteket. Meg kellett ismerkednem a különböző lisztek szerkezetével.” Volt, hogy gluténes recepteket próbált „gluténmentesíteni”, vagy külföldi oldalakról vett át recepteket, de sokszor azzal szembesült, hogy mivel országonként eltérő módon őrlik a gabonákat, nem lehet egy az egyben átültetni a külföldi recepteket, így végeredményben mindig elölről kellett kezdenie. Nemcsak idő-, de pénzigényes is volt ez a „hobbi”, mivel az alternatív lisztek a búzaliszt árának a többszörösébe kerülnek. Könnyebbséget jelentett Katalin számára, hogy munkája során is gabonafélékkel foglalkozott, jóllehet akkoriban ez a baromfi-takarmányozással volt kapcsolatban.
Egy igazi „szívprojekt”
De hogyan lett egy csapásra vállalkozó egy otthoni konyhában sütögető háromgyermekes anyukából? A fordulópontot talán a környezetében élők reakciói eredményezték. Egyre többet sütött szomszéd családoknak is, majd a barátok próbakóstolásai következtek. „Volt egy nagyon erős vízióm. Egy olyan pékség ajtaját szerettem volna kitárni, ahol Emma bármit választhat, mert minden gluténmentes. Azt akartam, hogy ugyanolyan pékség legyünk, mint a többi, semmilyen süteményről ne kelljen kapásból lemondaniuk a gluténérzékenyeknek: itt is legyen kakaós csiga, kalács, másfajta sütemények, és mind elérhető áron.”
Nem volt elég a sok-sok recept megalkotása vagy továbbfejlesztése, az üzlet megnyitása előtt meg kellett találni azokat a malmokat, ahol szennyezésmentes lisztet lehet beszerezni, hiszen sokszor ugyanabban a malomban hántolják a búzát és a többi gabonát, így a gluténszennyezettség gyakran jóval a határérték felett mozog. Végső soron bizalmi kapcsolat jön létre a malom és a vásárló között. Nem véletlenül nem nyílik gluténmentes pékség minden utcasarkon, hiszen itt emberek egészségéről van szó, nem szabad hibázni.
Katalin hozzáteszi, hogy
Magyarország éllovasnak számít a gluténmentes élelmiszerek terén.
Nyugat-Európa le van maradva hozzánk képest, mert nálunk valamiért sokkal hamarabb mozdult el ebbe az irányba a piac. „Talán ennek a magyar ember találékonysága az oka. Sok turista meglepődik, milyen bőséges a kínálatunk, és invitálnak minket, hogy menjünk Spanyolországba, Hollandiába, mert ott is biztosan sikeres lenne a vállalkozásunk. Nagy álmunk, hogy legyen majd néhány külföldi üzletünk, szeretnénk egyszer franchise módon működni. Első üzletünket a Fény utcában nyitottuk három éve, és azóta is igyekszünk folyamatosan alkalmazkodni a piaci igényekhez. Ezért kezdtünk el pizzát sütni a bulinegyed szívében lévő pékségünkben, de kapható nálunk gluténmentes sör, és tartottunk már fánk- és palacsintanapot is. Utóbbi szinte hisztériába fulladt, akkora volt az érdeklődés. Ezeknek nagy sikere lenne a fesztiválokon is, de az ottani körülményekkel nem tudok azonosulni, a jó üzlet érdekében sem. Egy jó gluténmentes termék előállításához megfelelő körülmények szükségesek, amelyek egy ilyen food truckban nem igazán állnak rendelkezésre – legalábbis egyelőre.”
Katalin soha nem akarta, hogy a Free gluténmentes pékséget az ő személyes projektjének tekintsék. Mindenhol igyekszik hangsúlyozni, hogy az eredményért egy csapat dolgozik. „Mivel ez szívprojektnek indult, igyekeztünk az elején olyan emberekkel körülvenni magunkat, akiknek ez a hely ugyanazt jelenti, mint nekünk. Az egyik alapító és egy másik barátnőm is daganatos beteg volt akkoriban, és mindketten elkezdtek nálunk dolgozni. Ma a Fény utcai boltot egy olyan férfi vezeti, aki három éve még nem tudta, mit kezdjen az életével, nem volt szakképesítése sem, most pedig sikeres ember. Nálunk nem az számít, hogy pék legyen az illető, sőt egyetlen péket sem foglalkoztatunk, mindenki itt tanulja meg a »szakmát«. Azt látom, hogy akik jó érzéssel dolgoznak itt, akiknek az életében töltőállomásként működik a pékség, azok nagyon nagy erőbedobással végzik a rájuk bízott munkát, ők a legjobb munkaerők.
A Free-ben több diplomás ember dolgozott már hosszabb-rövidebb ideig. Volt, aki felejteni vágyott, mások kisütötték, kigyúrták-dagasztották magukból a büntetőjogi ügyek okozta stresszt. Volt, aki a gyámügyi munkahelyéről menekült az itteni nyugalomba, egy neurológus nyolc hónapig „pihent” itt, de dolgozik itt egy hat nyelven beszélő közgazdász is, aki szívesen beszélget a betérő külföldiekkel, azok nagy-nagy örömére. Sokan évtizedes munkanélküliséget szakítottak meg azzal, hogy beállhattak dolgozni. Katalin eddig még nem adott fel álláshirdetést, mindenki barátok, ismerősök útján került a pékségbe. Az itt dolgozók egyébként kiemelik: a bolt abból a szempontból is különleges, hogy a vásárlóközönség igen hálás, az idejáró gyermek és felnőtt egyaránt kifejezi az örömét, és a befektetett munka nagyon hamar gyümölcsöt hoz. „Annak a tésztának, amit nemrég még nyújtottunk, hatvan perc múlva gyakran már csak a hűlt helyét találjuk.”
Előbb a család, aztán az üzlet
Katalint nem darálta be az üzlet, és vigyáz, hogy családi életüket se eméssze fel a vállalkozói lét. „Csonka családban nőttem fel, és korán elvesztettem a szüleimet, a férjem pedig gyakorlatilag alig látta az apukáját, mert az folyton dolgozott, és mindig csak a stresszt vitte haza. Nekünk talán épp ezért ilyen fontos a család, azért van szükségünk erre a burokra, mert nem kaptuk meg gyerekként, és pont a hiánya miatt érezzük, hogy a gyerekeinknek ezzel adhatunk a legtöbbet. Olyan jó látni, hogy milyen klassz gyerekeink vannak. Néha sütögetnek is. Ki tudja, egyikük talán továbbviszi a vállalkozást. Nagyon sok olyan megkeresésünk volt, aminek egyenes következménye lett volna, hogy nekem éjjel-nappal dolgoznom kell, de
én nem csak úgy a világba szültem ezt a három gyereket.
Éppen annak örülök, és abban mérem a sikerünket, hogy három év alatt eljutottam oda, hogy már nem nekem kell hajnalban jönnöm, el tudom vinni a gyerekeket iskolába, és délután fél öttől már mindannyian együtt tudunk lenni. Nekem ezt jelenti az előrelépés. Ez volt a vágyam, nem pedig az, hogy mielőbb nyissak tíz másik helyet, a gyerekeimet meg más nevelje fel helyettem.”
Lassan elfogy a finom, még majdnem meleg gluténmentes cipóm, elkortyolgattuk a mézes teát. Katalint még a vágyairól kérdezem, mert akinek egy álma már megvalósult, biztos újabbakat is sző. Következő lépésként egy olyan háttérüzemet szeretnének létrehozni, ahol egyszerre nemcsak huszonnyolc kenyeret tudnak kisütni, mint a Dob utcai üzletben, hanem legalább nyolcvanat. Nagybefektetőkkel nem állapodnak meg, mert félő, hogy a szívügyből útközben elveszne a szív. „Inkább jót nevetünk, amikor nagyritkán valaki eléget egy tepsi kakaós csigát, mert épp rossz napja van, és nem is szeretnék soha olyan főnök lenni, akitől tartanak az alkalmazottai. Úgy nem érezném jól magam. Én anyuka vagyok, és legfeljebb csapatvezetőként szeretném minősíteni magam.”
Ha lehetne három kívánsága, nem lenne benne, hogy ne legyen gluténérzékeny a gyermeke, mert már teljesen alkalmazkodtak ehhez a helyzethez, és ahogy mondja, ez az egész történet olyan, mint egy mese. A kezdeti Facebook-kampányt a barátaik csinálták, ők fotózták le a kenyereket és a sütiket, és rengetegen szurkoltak, hogy Katalinék álma valóra váljon. A nyitás napján kígyózó sor állt az üzlet előtt – és ez így van azóta is.
A Szív áprilisi száma itt rendelhető meg.