Lángolj, világíts, és főzz sört! – Látogatás a Zirci Apátsági Manufaktúrában

A nyári melegben a sör van soron. Három éve a zirci ciszterek több évszázados hagyományt élesztettek újra, mikor főzdét nyitottak az apátsági pincében. Ellátogattunk a rend bakonyi központjába, hogy megnézzük, miként fér össze az „Ardere et lucere”, azaz „Lángolj és világíts” jelmondattal fémjelzett szerzetesi élet és a szeszfőzés.

„Vidit et gustavit, quia bona esset”,  vagyis „Megkóstolván látta, hogy az jó” – így értékelte 1735 október 29-én az első zirci sört a „venerábilis konvent”, azaz a ciszterek „tiszteletreméltó társasága”. Legalábbis ez áll a lassan háromszáz éve íródott háztörténetben. Erre a szövegrészletre rátalálva határozott úgy 2015-ben Dékány Sixtus, az akkori apát, hogy feltámasztja a hagyományt. Ismét lesz saját söre a rendnek.

A krónikává vált kóstolás ugyanis nem volt egyedi eset. A sziléziai ciszterek főzdehagyománya több mint nyolcszáz éves. A regulához ragaszkodó Trappisták pedig ma is világhírűek a történelmi múltra visszatekintő italukról. Ezért mikor a török pusztítás után, a 18. században sziléziai szerzetesek érkeztek az országba a rend itthoni újraalapítására, egyértelmű volt: hozzák magukkal a tudományukat. „Nem véletlenül ragadt a Seresház név a zirci alborétumban lévő épületen. Annak alsó szintjén volt az üzem. A mellette található tó sem hiába Seres-tó” – avat be Kovács Krisztián, a főzde vezetője.

A helynevek magukon viselik a szeszfőző múlt nyomait, más azonban nemigen maradt. A 19. század végén megszűnt az üzem, a következő évtizedekben teljesen ellehetetlenült a rend élete, 1950-ben pedig be is tiltották a működésüket. 1989-ig nemhogy apátsági sör, működő ciszterci apátság sem volt az országban.

Ezért mikor néhány éve felvetődött a főzde feltámasztásának ötlete, az egész termelést újra kellett gondolni. Az egykori Seresház túl szűkösnek bizonyult és a korszerű követelményeknek sem felelt meg, ráadásul kimondott cél volt a termelés behozása az apátságba. Mégiscsak kötelez a név. Így került az üzem az épület barokk pincéjébe. A tartályokkal teli, hűvösfalú helyiségbe az udvarról lehet lejutni. Felette a rendház, mellette a kripta, szomszédjában az idősotthon. A főzde belesimult a kolostor életébe. Miközben a szerzetesek oktatnak, lelkipásztorkodnak, a pincében évente három-négyszázezer palacknyi sört készít kilenc világi dolgozó. A főzést itt mindig renden kívüliek végezték. Nem is előírás, hogy szerzetesek keverjék a szeszt. „Bár elég lenne egyetlen ciszter, aki szívesen kiveszi a részét az előállításból. Akkor hivatalosan is Trappista üzem lehetnénk” – mutat rá Kovács Krisztián.

Ezt a nevet a világon csak hét hely viselheti.

Nem csoda, hogy ilyen kevés. A cím felvétele ugyanis szigorú feltételekhez van kötve. A sört az apátság falain belül kell készíteni. Ez Zircen megvalósul. Ezen kívül az üzemeltetést a főzés folyamatát és az értékesítést is a szerzeteseknek kell felügyelniük, amit a bakonyi ciszterek meg is tesznek. Noha a termelést világiak végzik, a folyamaton a barátok rajta tartják a szemüket. Elvárás az is, hogy a szeszkészítésnek vagy jótékony célokat vagy az önfenntartást kell szolgálnia. Ez sem akadály. Az újraalapításkor az akkori apát egyértelművé tette: a ciszterci sok lábon álló rend, mely az önfenntartásra törekszik, így a főzdének – miután néhány év alatt nyereségessé válik – szintén ilyen lábként kell működnie. Minden feltétel adott tehát a hivatalos Trappista sör címhez, kivéve a barát, aki a főzésben is részt vesz. „Talán valamikor belép egy szerzetes, aki szívesen kitanulja a mesterséget, de nem a cím a lényeg” – szögezi le a szakember.

Nem is ettől lesz a zirci sör apátsági. Ez egy külön típus, ami a többszáz éves belga és franciaországi hagyományokon alapszik. Az erjesztéshez használt élesztő is Belgiumból való. „Ez az egyedi ízvilágot mással nem lehet elérni” – teszi hozzá a főzőmester. Mindamellett az ilyen sörök jellemzően erősek és aromagazdagok.

Persze apátsági és apátsági között is hatalmas különbségek vannak.

A régi, ezerhétszázas évekbeli recepteknek már nyoma sincs, így újakat kellett írni. Ezzel a kéréssel kereste meg a rend négy évvel ezelőtt a mostani főzőmestert, aki akkor a Corvinus Egyetem Sör és Szeszipari Tanszék kísérleti üzemét vezette, hogy keverje ki a tökéletes zirci sört. „Nem ugyanaz az intenzív belga fajtát készítjük amit külföldön, mert azt a nagyközönség nem értené, szűk lenne a piaca” – indokolja a szakember, miért döntöttek úgy: finomítanak a hagyományos recepteken. Szerették volna népszerűbbé tenni a műfajt, a lehető legtöbb embert elérni, ahelyett hogy kis, ínyenc rétegnek főznének.

Így született meg a háromféle zirci apátsági sör. A félbarna belga, ami az apátságiak rangsorában is megállna a helyét, a pilseni, illetve a szűretlen búza. A kész italokat a szakértők és a szerzetesek is megkóstolták, csakúgy, mint háromszáz éve, és az akkorihoz hasonlóan most is meg voltak elégedve az eredménnyel. „A készítés folyamatába amúgy nem szóltak bele. Ők nem tudnak így sört főzni, én nem tudok úgy imádkozni” – mesél a munkamegosztásról Kovács Krisztián.

Soha senki nem nehezményezte, hogy egy szerzetesrend szeszkészítésre adta a fejét.

A sörfogyasztás sosem volt ördögtől való.

Néhány évszázada a bajor szerzetesek körében elterjed például a sörböjt. Ezt annyit jelentett, hogy a barátok hamvazószerdától húsvétig semmi mást nem vettek magukhoz, csak sört. Ezzel oldották meg a folyadék és a kalóriabevitelt is. A szakma pedig különösen lelkes volt a ciszterek hagyományélesztő ötletétől. „Végre lett apátsági főzde, ami valóban az, amit a neve takar. Több szerzetesrendnek van söre, de mind bérbe gyártatja, vidéki üzemekkel. Amit mi csinálunk az viszont tényleg apátsági” – mesél a szakember, miközben a rendházból lesétálunk a főzdébe, hogy ne csak beszéljünk az italokról, hanem lássuk és később kóstoljuk is azokat.

Ahogy leérünk a pincébe, egy óvónőkből álló látogatócsoporttal találkozunk. Noha ez termelő üzem, ahol folyamatos a munka, előre egyeztetve szakmai vagy szimplán érdeklődő társaságokat is szívesen látnak. „A kapuk nyitottak, csak nem bármikor” – magyarázza a főzőmester. A döntés abszolút érthető, a kóstolás idejére valóban teljesen leáll a termelés. Tervben van ugyan egy látogatóhelyiség kialakítása, de a vendéglátás még az erjesztőtartályok között zajlik. A dolgozók pedig lelkesen avatják be a pedagógusokat a sörfőzés rejtelmeibe. A használt komló és maláta bemutatása közben kiderül például, hogy noha minden alapanyag külföldről származik, a víz, ami igencsak fontos hozzávaló, különleges zirci karsztforrásból ered. Sőt, van még egy nem mindennapi hozzávaló, ami az országban terem, ez pedig a levendula. A zirci főzdében ugyanis készülnek olyan időszakos különlegességek, mint a levendulás sör. „Máshogy készítjük, mint általában a levendulásokat, ettől lesz a szappanos beütés helyett virágos a zamata” – részletezi a szakember, a hogyanba azonban már nem avat be minket. „A pontos receptek titkosak. Ráadásul hiába vannak meg, nem készül kétszer pontosan ugyanolyan sör, ahogy nem tud az ember kétszer ugyanolyan babgulyást sem főzni. Ez a kézművesség bája” – teszi hozzá. Noha már nem kézzel ragasztják a cimkéket a többszázezer palackra, mint ahogy az a kezdetekkor történt, a kézműves jelző igencsak illik a főzdére. A dolgozók minden folyamatnál jelen vannak, az odafigyelés és a szakértelem átsüt minden kis mozdulaton.

A bemutató lassan véget ér. Az óvónők mosolyogva köszönnek. Nem úgy, ahogyan azt a vendégek egy része 1735-ben tette. A házi krónika megőrizte annak az napnak a végimenetelét. Eszerint az ominózus kóstoláson az egész falu megjelent, még a fiatalok is. Utóbbiak pedig annyit ittak, hogy összeverekedtek, majd teljesen részegen értek haza. Ez a veszély most senkit sem fenyeget. A pedagógusok távozása után szinte azonnal folytatódik a munka. Az udvaron két szerzetes sétál át, a pincében megtöltött palackokat pakolnak a főzde dolgozói. Mielőtt azonban mindenki elmerülne tennivalójában, mi is kapunk egy kis kóstolót. S ahogy beleiszunk a zirci sörökbe, mi is csak azt mondjuk, amit egykor a venerábilis konvent.

Fotók: Földházi Árpád

A cikk A Szív július-augusztusi számában jelent meg