Mindenkinek megvan az ideálja arról, hogyan kell kinéznie a karácsonyi ebédnek vagy vacsorának. Van, aki a gyerekkora ízeit keresi, és van, aki kísérletezik. Milyen karácsonyi hagyományokat ápolunk mi, és mit esznek ilyenkor más európai országokban? Hogy gyűrűzhet be a karácsony gasztronómiája oda is, ahol egyébként nem terjedt el a kereszténység?
Kevés olyan ünnep van, amely annyira táplálkozik a gyermekkori élményeinkből, mint a karácsony. Ahogy elhagyjuk a szülői házat, meg kell határoznunk, mit szeretnénk úgy csinálni, mint otthon, és mik azok a szokások, amelyeket nem vinnénk tovább. Ilyenkor számos olyan hagyománnyal szakítunk, amelyeket nem érzünk a magunkénak. Sokat feladunk a gyermeki énünkből, hogy komolyan vehető felnőtté váljunk. Viszont amikor a család összeül a karácsonyfa fényei mellett, hogy elköltse az ünnepi ebédet vagy vacsorát, a legtöbben arra vágyunk, hogy visszaidézzünk valamit azokból az ízekből és illatokból, amelyekre az eltűnt időkből emlékszünk.
Rendhagyó hagyományok
Feleségem révén találkoztam először azzal, hogy sok helyen a karácsonyi menüsor már-már kőbe van vésve. Mondhatni koreográfiája van annak, hogy melyik étel mikor készül el, mikor és hogyan tálalják: pontosan délben az asztalra került a halászlé és a mákos guba, vacsorára pedig borleves, rántott pontypatkó és krumplisaláta érkezett. Amiért nekem mindez kissé idegenül hatott, az az, hogy hiányzott belőle egy kis játékosság. Persze a saját családomban is megvannak a bevett szokások, de – ha élhetek egy kis képzavarral – rendhagyó hagyományokat követünk.
A menüsor megváltoztathatatlan eleme az aranyszínű húsleves, melyet édesanyám minden évben tyúkból főz. A leves már reggel felkerül a tűzhelyre, és egész nap a legalacsonyabb lángon, gyöngyözve fő, ennek köszönhetően lesz aranyló színe és nagyon tartalmas íze. Ezt leszámítva viszont a vacsora minden eleme megváltoztatható, sőt… Egy másik hagyományunk, hogy ehhez az étkezéshez mindenki hozzájárul egy fogással. Ennek köszönhetően a tervezés lényegében egész évben zajlik, hiszen karácsonykor mind meg szeretnénk mutatni, hogy abban az évben mi volt a kedvenc ételünk. Így esett meg, hogy tavaly a karácsonyi asztalunkon a kacsa és különböző halak mellett helyet kapott sushi, steak és egy görög fogás, a garnéla saganaki is – természetesen mindegyiket mi készítettük. Az évek során kialakult bennünk, hogy a karácsony olyan ünnep, amikor az ember eleve szeretne kitenni magáért a konyhában, elkülönít némi pénzt a karácsonyi vacsorára, így miért ne próbálhatna ki olyan ételeket, amelyekre év közben szemet vetett. Nálunk tehát a kísérletezés vált hagyománnyá.
Amikor feleségemmel ki kellett találnunk, hogyan nézzen ki a mi közös karácsonyunk, végül kompromisszumos megoldásra jutottunk: az ebéd az ő hagyományaihoz igazodik, viszont a vacsorára mindig új menüsort állítunk össze.
Így az említett kíváncsiság vezetett, amikor elkezdtem gondolkozni az idei karácsonyi vacsorán. Mivel ez évben sokat foglalkoztam gasztronómiával, utánajártam, mik a legnépszerűbb karácsonyi fogások hazánkban és a nagyvilágban. Magyarországon a karácsonyhoz hozzátartozik valamilyen halétel: halászlé, rántott ponty, esetleg lazac. Emellett sokaknál elengedhetetlen a kocsonya és a töltött káposzta. Akik a semlegesebb ízeket szeretik, azok gyakran a szárnyasételek mellett teszik le a voksukat, így nagyon népszerűek a különböző aszalt gyümölcsökkel, leginkább szilvával töltött csirke- és pulykafogások.
Természetesen senkit sem szeretnék lebeszélni arról, hogy ezeket az ételeket készítse el karácsonykor, hiszen magam is sokszor teszek ezekből a karácsonyi asztalra. Viszont aki hozzám hasonlóan azt szereti, ha a főszerep valami egzotikusabb ételnek jut, akkor érdemes lehet szétnézni, mit esznek karácsonykor más országokban.
Dwa bratanki
Előre leszögezném: jelen írásomnak az a célja, hogy kedvet csináljak az alábbi ételekhez, pontos receptekért érdemes barangolni kicsit a világhálón, ahol jobbnál jobb verziókra bukkanhatunk.
Képzeletbeli gasztrotúránk első állomásaként nézzünk szét lengyel barátainknál. Innen nem is említhetünk mást, mint a barszcz czerwonyt, azaz a vörös borscsot. Ez a céklaalapú, savanykás és fűszeres leves nagyon elterjedt a szláv területeken, előszeretettel készítik Ukrajnában, Litvániában és Oroszországban is. Elkészítése eleinte nagyon hasonlít egy húsleveséhez: csontot és csontos húst lassú tűzön kezdünk főzni, majd zöldségeket adunk hozzá. Akik vegetáriánus verziót készítenének, azok zöldséges alaplével indítanak. Pontos összetevőket azért nem írok, mert a borscs igazi maradékmentő étel, lényegében bármilyen zöldség és gomba is mehet bele, attól függően, mi van a hűtőnkben, az interneten pedig biztosan mindenki talál kedvére való variációt. Külön megfőzzük a céklát, és amikor már puha, ezt is hozzáadjuk a léhez. A savanykásságot borecettel állíthatjuk be, de akik a tradicionális recept szerint szeretnének eljárni, céklakvaszt használnak. Ez fermentált céklalé, amit viszont pár nappal korábban el kell készíteni, hogy a főzés idejére végbemenjen a fermentálódási folyamat. Hogy a szláv gasztronómia mennyire meghatározó fogásáról van szó, azt mi sem mutatja jobban, mint az alábbi lengyel közmondás: „Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata niepusta”, azaz „ahol borscs és káposzta van, ott a ház nem üres”.
Tengerre fel
Nem hagyhatjuk el az „öreg kontinenst” anélkül, hogy ne emlékeznénk meg két legkiemelkedőbb konyhájáról, a franciáról és az olaszról. Mivel mindkét nép hazája jelentős tengeri kapcsolattal rendelkezik, nem meglepő, hogy gasztronómiájukban is kiemelt szerep jut a halaknak és egyéb herkentyűknek.
Franciaországban nem ritka, hogy olyan dekadensnek is nevezhető ételekkel ünnepelnek decemberben, mint az osztriga vagy a homár. Ezúttal azonban egy könnyebben hozzáférhető, és nem utolsósorban olcsóbb alapanyagra hívnám fel a figyelmet: a feketekagylóra. Előfordult már, hogy az Adriai-tengerben úszkálva találtam rá egy lebegő telepre, de itthon lényegében bármelyik szupermarket polcán találkozhatunk feketekagylóval, ráadásul sokszor akciósan. Elkészítésének egy fontos mozzanata van: gyöngyöző vízben öt-hat percig kell főzni. Amelyik kagyló ez idő alatt nem nyílik ki, azt dobjuk ki. Aki járt már Franciaország, Belgium vagy Hollandia valamelyik tengerhez közel eső városának éttermében, az láthatja, hogy a kagylószekció sokszor több oldalt is kitesz az étlapon. Ez annak köszönhető, hogy ezt az alapanyagot szinte bármilyen szószban meg lehet főzni, a végeredmény pedig csodálatos lesz. A főzővizet cserélhetjük fehérboros, fokhagymás, petrezselymes alaplére, provence-i fűszerekkel megpakolt szószra, tejszínes-borsos-kéksajtos vagy citromos-vajas mártásra, kagylóink a végén ínycsiklandozó kupacokként terülnek majd el a tányérunkon. A franciáktól nem kis mértékben merítő belga konyhában friss sült krumplival fogyasztják, azonban ha előételként szeretnénk kínálni, akkor érdemesebb a „gall” módit követni, és fűszervajjal vékonyan megkent pirított bagettel vagy kovászos kenyérrel tálalni.
Fotók: iStock
Itáliából szinte lehetetlen lenne egy-két ételt kiemelni, így inkább egy népszokásra hívnám fel a figyelmet, a Festa dei Sette Pescire, azaz „a hét hal ünnepére”. A tradíció gyökerei Dél-Olaszországban keresendők, ahol eredetileg La Vigilia néven volt ismert. A római katolikus hagyomány ugyanis azt diktálta, hogy december 24-én tartózkodni kell a hústól és a zsírban készült ételektől, így a leleményes olaszok olívaolajban halat és egyéb tengeri herkentyűket sütöttek. A XIX. század második felétől rengeteg olasz vándorolt az Egyesült Államokba, ahová magukkal vitték a népszokást, és már Festa dei Sette Pesci néven a mai napig előszeretettel készítik ezt a harapnivalót.
A hét hal ünnepét az előétel nyitja, amely valamilyen garnélából, királyrákból készült gratin (csőben sült, tepsis étel), esetleg rántott tintahal. Ezt a leves követi: jellemzően cioppino vagy gazpacho, amely paradicsomos, fehérboros, fűszeres alapú fogás, és bármilyen tengeri hal, rák, kagyló, tintahal vagy polip kerülhet bele. Nagy hagyománya van még a chowdernek is: ez a sűrű és krémes étel félúton van a leves és a főzelék között. Lazításképp némi saláta következik, amely – talán mondanom sem kell – szintén tengeri herkentyűket tartalmaz, de egy egyszerű spenótos-lazacos saláta is szóba jöhet.
Ha olasz ételekről beszélünk, akkor a tészta nem maradhat el, úgyhogy egy kis szusszanás után jön is a pasta. Ez lehet paradicsomos, boros, tojásos és tejszínes alapú is, sőt sok esetben megteszi egy kis olívaolaj, citromlé és parmezán, amelyek remekül kiegészítik a garnélarákot, kagylót, tintahalat vagy akár a polipot.
A főétel jellemzően valamilyen sült hal, ami lehet lazac, tonhal, tengeri sügér, vagy amihez éppen sikerül hozzájutni. Köretként a grillezett zöldségek, a tepsis sült krumpli, esetleg a krémes és fűszeres polenta közül lehet választani.
A hét hal ünnepének hetedik fogásából – a desszertből – kimaradnak a tengeri alapanyagok, de akinek sikerül végigennie egy ilyen vacsorát, az valószínűleg nem bánkódik majd ezen. Záróakkordként tiramisu, valamilyen sajttorta, esetleg aszalt gyümölcsökkel töltött cuccidati kényezteti az ünneplők ízlelőbimbóit.
A tenger gyümölcsei és a halak mellé könnyű fehérbor passzol, de jellegzetes toszkán vörösbort, sangiovesét is választhatunk.
Amerikai csirke a felkelő nap országában
Végezetül egy hagyomány, amely inkább csak érdekesség, mintsem követendő példa. Bár a karácsony a kereszténység egyik legfontosabb ünnepe, a nyugati kultúra térnyerésének köszönhetően már olyan helyeken is széles körű társadalmi jelenséggé vált, ahol egyébként a lakosság elenyésző szelete keresztény. Így van ez Japánban is, ahol meglehetősen különös karácsonyi hagyomány alakult ki. Az ország a második világháború utáni újraépítést követően rohamos gazdasági fejlődésnek indult. Ennek egyik oka a nyugati nyitás volt, amely természetesen nem csak a gazdasági mutatókban volt tetten érhető. A hatvanas évektől gombamód szaporodtak az országban az amerikai gyorséttermek, de egyik sem tudott akkora sikert aratni, mint a rántott csirkefalatokat áruló KFC. Az első üzlet 1970- ben nyitott Okawara Takeshi igazgatásával. A leleményes úr később a cég kiterjedt japán részlegének vezérigazgatója lett, hála egy ügyes reklámfogásnak. Ugyanis egy nagyon igényes, viszont lényegében minden valóságot nélkülöző marketingkampány keretében elterjesztette, hogy az Egyesült Államokban karácsonykor mindenki sült csirkét eszik. Erre erősített rá, hogy az üzletlánc logójában szerepel a céget alapító Harland Sanders ezredes arcképe, amely egy karácsonyi sapkával megfejelve sok hasonlóságot mutatott a nyugati filmekből ismert Mikulással. Az amerikai kultúrára akkoriban rendkívül fogékony japán társadalomban gyorsan elterjedt a karácsonyi rántottcsirke-őrület, és a KFC ezt a hullámot meglovagolva végérvényesen megvetette a lábát a szigetországban. Ted Bestor, a Harvard Egyetem társadalmi antropológia tanszékének professzora szerint a sikerhez az is hozzájárult, hogy a japán gasztronómiában egyébként is nagy hagyománya van a karaage nevű ételnek, amely általában pankómorzsába panírozott, bő olajban kisütött hal vagy csirke, így a Kentucky-módra készített csirkefalatok ismerős ízeket idéznek a japánok számára. Mi sem árulkodik jobban arról, hogy mennyire tartja magát e hagyomány, mint hogy 2023-ban a cég bevételének egyharmadát tette ki a karácsonyi időszakban Japánból befolyt összeg.
A csirkefalatok kedvelőinek én mégis inkább azt ajánlom, hogy az ünnepi asztalra készítsék el a tradicionális japán karaagét, a gyorsétterem-látogatást pedig hagyják meg végszükség esetére.
